Protsessi, mille käigus tärklisegraanulid paisuvad, purunevad ja sobival temperatuuril (mis varieerub olenevalt tärkliseallikast, tavaliselt vahemikus 60 kuni 80 kraadi) moodustavad homogeense pasta-taolise lahuse{0}}, nimetatakse želatiniseerimiseks. Želatiniseerumise olemus seisneb vesiniksidemete katkemises graanulites järjestatud ja korrastamata (kristallilised ja amorfsed) tärklisemolekulide vahel, põhjustades nende dispergeerumist vees ja kolloidse lahuse moodustumist.
Želatiinimisprotsessi võib jagada kolmeks etapiks:
(1) Pöörduv veeabsorptsiooni etapp: vesi siseneb tärklisegraanulite amorfsetesse piirkondadesse, põhjustades väikese mahu suurenemise. Kui graanulid sel hetkel jahutada ja kuivatada, võivad graanulid naasta algsesse olekusse ja nende kahekordne murdumine jääb muutumatuks.
(2) Pöördumatu veeabsorptsiooni staadium: temperatuuri tõustes tungib vesi tärklisekristalliitide vahelistesse ruumidesse, mis viib olulise ja pöördumatu vee omastamiseni. Kahekordse murdumise nähtus väheneb järk-järgult, kuni see täielikult kaob-protsessi, mida nimetatakse ka kristallilisuse "lahustumiseks"-ja tärklisegraanulid paisuvad 50–100 korda oma esialgsest mahust.
(3) Tärklisegraanulite lõplik lagunemine, mille käigus kõik tärklise molekulid dispergeeritakse täielikult lahusesse.
Tärklist, mis on läbinud želatiniseerumise, nimetatakse ka "alfa{0}}tärkliseks" (-tärklis). Värskelt valmistatud želatiniseeritud tärklise suspensiooni dehüdreerimisel ja kuivatamisel võib saada amorfset pulbrit, mis dispergeerub kergesti külmas vees; seda toodet tuntakse kui "lahustuvat alfa{3}}tärklist".
Tärklise želatiniseerumise määramise meetodid:
Nende hulka kuuluvad optiline mikroskoopia, elektronmikroskoopia, valguse läbilaskvuse analüüs, viskosimeetria, pundumisvõimsuse ja lahustuvuse määramine, ensümaatiline analüüs, tuumamagnetresonants (NMR), laservalguse hajumine ja muud. Tööstuslikes tingimustes on kõige sagedamini kasutatavad meetodid viskosimeetria ning pundumisjõu ja lahustuvuse määramine.